چربی اشباع در کره حیوانی و مکانیسم‌های مولکولی انسداد عروق در بزرگسالان

مقدمه

قرن‌هاست که کره حیوانی بخش جدایی‌ناپذیر رژیم غذایی انسان بوده است — نماد طعم و انرژی.
اما در دوران مدرن، همین ماده‌ی سنتی به یکی از متهمان اصلی انسداد عروق و بیماری‌های قلبی–عروقی تبدیل شده است.

با ظهور داده‌های جدید، این پرسش دوباره مطرح می‌شود:
آیا کره واقعاً آن‌قدر که تصور می‌شود خطرناک است؟ یا مسئله در مقدار، کیفیت و جایگزین‌ها نهفته است؟

این مقاله، با رویکردی تحلیلی، رابطه‌ی بین مصرف کره حیوانی و انسداد عروق در بزرگسالان را از جنبه‌های بیوشیمی، اپیدمیولوژی و تغذیه‌ای بررسی می‌کند.

بخش اول: ترکیب شیمیایی کره حیوانی – نگاهی از درون

کره حیوانی حاصل چربی شیر (اغلب گاو) است و از نظر تغذیه‌ای ترکیبی از اسیدهای چرب، کلسترول و ریزمغذی‌ها دارد.

جدول ۱ – ترکیب تغذیه‌ای کره حیوانی در ۱۰۰ گرم (منبع: USDA FoodData Central)

پرسش اول: چرا کره حیوانی با انسداد عروق ارتباط دارد؟

پاسخ این پرسش در ماهیت اسیدهای چرب اشباع و کلسترول نهفته است.
در بدن انسان، این ترکیبات موجب افزایش کلسترول LDL (کلسترول بد) و کاهش HDL می‌شوند.
افزایش LDL به‌ویژه در حضور التهاب و قند خون بالا، زمینه‌ساز رسوب چربی در دیواره عروق است.

مکانیزم مولکولی:

1. اسیدهای چرب اشباع باعث افزایش بیان ژن HMG-CoA reductase → افزایش سنتز کلسترول.
2. LDL اکسیده‌شده به سلول‌های اندوتلیال آسیب می‌زند.
3. ماکروفاژها کلسترول را جذب کرده و به سلول‌های فومی (Foam cells) تبدیل می‌شوند.
4. تجمع آن‌ها در دیواره رگ → تشکیل پلاک آترواسکلروتیک.

پرسش دوم: آیا همه چربی‌های کره یکسان عمل می‌کنند؟

خیر. کره حاوی انواع مختلف اسید چرب است:

• پالمیتیک اسید (C16:0) → عامل اصلی افزایش LDL
• استئاریک اسید (C18:0) → تأثیر خنثی بر کلسترول
• بوتیریک اسید (C4:0) → دارای خاصیت ضدالتهابی خفیف

در نتیجه، نوع چربی کره اهمیت دارد، اما غلبه با اسیدهای چرب اشباع بلندزنجیر است که خاصیت آترواسکلروتیک دارند.

بخش دوم: شواهد اپیدمیولوژیک

۱. مطالعات جمعیتی

مطالعه‌ی Nurses’ Health Study (2016) بر روی بیش از ۸۰هزار زن نشان داد:
مصرف بیش از ۱۴ گرم کره، خطر بیماری عروق کرونر را تا ۱۸٪ افزایش می‌دهد.

مطالعه‌ی EPIC-Oxford (2020) نیز گزارش کرد:
در مردان بالغ، جایگزینی ۵٪ انرژی روزانه کره با روغن‌های گیاهی ، خطر سکته قلبی را ۲۵٪ کاهش می‌دهد.

۲. داده‌های آزمایشگاهی

• رژیم پرچربی کره‌ای در موش‌ها موجب افزایش ضخامت دیواره آئورت و تجمع پلاک شد.
• سطح پروتئین C-واکنشی (CRP) در انسان‌های مصرف‌کننده کره به‌صورت معناداری بالاتر گزارش شده است.

پرسش سوم: نقش فرآیندهای التهابی در انسداد عروق چیست؟

کره حیوانی علاوه بر چربی اشباع، منبعی از اکسی‌استرول‌ها و دی‌اکسی‌استرول‌ها است که در فرآیند حرارت‌دهی یا نگهداری ایجاد می‌شوند.
این ترکیبات، در تماس با اندوتلیوم، مسیر NF-κB را فعال کرده و موجب تولید سیتوکین‌های التهابی (TNF-α، IL-6) می‌شوند.
التهاب مزمن خفیف در دیواره عروق یکی از عوامل کلیدی در پیشرفت آترواسکلروز است.

بخش سوم: آیا کره حیوانی همیشه مضر است؟ یک نگاه مقایسه‌ای

جدول ۲ – مقایسه تأثیر چربی‌های مختلف بر سلامت عروق

بخش چهارم: بازنگری در باورهای تغذیه‌ای

مطالعات جدید نشان داده‌اند که خطر کره وابسته به الگوی کلی رژیم غذایی است.
به عنوان مثال، افرادی که کره را در کنار میوه، سبزی و فیبر بالا مصرف می‌کنند، خطر انسداد کمتری دارند نسبت به کسانی که کره را با قند و گوشت فرآوری‌شده مصرف می‌کنند.

بنابراین، خطر کره به زمینه تغذیه‌ای و سبک زندگی بستگی دارد، نه صرفاً خود کره.

بخش پنجم: جایگزین‌های سالم برای کره حیوانی

1. روغن زیتون بکر: غنی از آنتی‌اکسیدان‌ها و اسیدهای چرب تک‌غیراشباع.
2. کره بادام و فندق: دارای ویتامین E و کاهش‌دهنده LDL.
3. روغن نارگیل: اگرچه اشباع است، اما عمدتاً حاوی اسیدهای چرب با زنجیره متوسط (MCTs) است که متابولیسم متفاوتی دارند.
4. مارگارین‌های بدون ترانس و پایه گیاهی : در صورت استفاده محدود، می‌توانند جایگزین مناسبی باشند.

بخش ششم: چشم‌انداز آینده و تحقیقات جدید

مطالعات اخیر نشان داده‌اند که ترکیبات خاصی در کره مانند اسید بوتیریک و CLA (Conjugated Linoleic Acid) ممکن است اثرات مفیدی نیز داشته باشند — از جمله کاهش التهاب روده و بهبود متابولیسم گلوکز.

اما این اثرات مثبت، در برابر خطرات قلبی–عروقی حاصل از مصرف منظم و زیاد کره، ناچیز هستند.
چالش آینده علم تغذیه، یافتن تعادلی میان مزایای بیولوژیک و خطرات عروقی این ماده است.

جمع‌بندی نهایی

• کره حیوانی منبع غنی از چربی اشباع و کلسترول است که با افزایش LDL، التهاب اندوتلیال و تشکیل پلاک‌های آترواسکلروتیک ارتباط مستقیم دارد.
• مطالعات بالینی و اپیدمیولوژیک این ارتباط را تأیید کرده‌اند.
• جایگزینی بخشی از چربی کره با منابع گیاهی می‌تواند خطر بیماری قلبی را تا ۲۰–۳۰٪ کاهش دهد.

منابع علمی

1. Mozaffarian D, et al. Butter consumption and cardiovascular disease: A systematic review. PLoS One. 2016;11(6):e0158118.
2. Astrup A, et al. Saturated fats and cardiovascular risk: Time for reappraisal? BMJ. 2020;371:m3977.
3. Mensink RP, et al. Effects of saturated fatty acids on serum lipids and lipoproteins. Am J Clin Nutr. 2003;77(5):1146–1155.
4. Li Y, et al. Dietary fats and cardiovascular disease. J Am Coll Cardiol. 2015;66(14):1538–1548.
5. USDA FoodData Central. Butter, salted – Nutritional data. 2024.
6. Hu FB. Plant-based fats and cardiovascular health. Circulation. 2019;139(10):1141–1153.

برای مطالعه بیشتر

Factory Farming: Cruelty for Humans, Animals and the Planet

Animals

Environment

Humans

Take Action

https://www.linkedin.com/company/Vegland/

https://virgool.io/VegLand

Home

https://www.instagram.com/mehravamag/